Continuamos con la semana del maíz, hoy nos tocó procesar todos los granos que limpiamos y cocinamos el día de ayer, una vez culminado el reposo, se observó que el grano de maíz creció y se suavizó un poco mas, aunque, el agua tenia un olor un poco "piche" lo que nos indico que el maíz no hubiese aguantado un día mas en remojo por el efecto de la fermentación , lo lavamos nuevamente y los llevamos a procesar. (ojo no estaba malo pero falto poquito) y esto nos indica lo delicado que el proceso.
La chef dándonos indicaciones acerca de como iniciar el procesamiento del maíz en molino.
El molino fijo en la mesa con todas sus partes bien ajustadas, la primera molida siempre es para limpiar la maquina por lo general esta primera masa sale un poco sucia, pero se les puede dar a las gallinas sin ningún problema.
Empezamos a moler el maíz, la chef nos hace una observación muy importante acerca de la masa, que siempre debemos recordar, y como lo mencione anteriormente, el maíz no debe quedar duro, pero tampoco debe cocinarse demasiado, el punto es "al dente". ¿Como saber que nuestra masa esta optima? pues si esta fina y al apretarla se compacta; sino se debe pasar otra vez por el molino.
En el vídeo observamos a los compañeros preparando la masa con un poco de aceite vegetal y sal.
¡Se nos advirtió que esto podía pasar!
"La masa le falta tequenar" son las palabras del Sr. Alberto al momento de probar la masa molida por nosotros, refiriéndose con esto, a que la masa tiene grumos, la palabra tequenar proviene del vocablo guaiqueri y significa triturar la masa para que quede "tequenita" o libre de grumos, porque mientras mas fina sea la masa, mas suave y sabrosa es.
Los compañeros procesando el "maíz pilao" amarillo.
Las compañeras amasando el maíz amarillo.
Finalmente empaquetando la masa.
Le toco el turno al maíz tostado, para este proceso utilizamos dos instrumentos, primero el thermomix una maquina que demostró por mucho ser la mejor opción para este proceso y el molino tradicional que aunque no estuvo mal da mucho mas trabajo y no un resultado tan optimo.
Olor a cotufas molidas y fororo
Listo para nuestro tequiche
Adelantando el sofrito y el cochino para la mañana para nuestros bollitos pelones de mañana.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
- El maíz no se debe dejar reposar en agua mas de 24 horas para evitar el peligro de la fermentación.
- Al utilizar el molino se debe revisar constantemente como va saliendo la masa para evitar la desigualdad en la textura y los grumos.
- La masa de maíz se daña con mucha facilidad, es por eso que una vez procesada, lo mejor es empacarla y llevarla a refrigeración.
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