Día 15. Conociendo un poco sobre la Capital del Edo Nueva Esparta.

Como parte de las actividades complementaria del ICTC, el día de hoy realizamos un recorrido por lo que se denomina el casco histórico de la capital del Estado Nueva Esparta.

Iniciamos en la plaza Bolívar  y la plaza Luisa Cáceres de Arismendi que son dos plazas que forman una sola, y es la única de Venezuela que tiene a un héroe nacional el libertador Simón Bolívar  y a una heroína nacional (Luisa Cáceres de Arismendi) unidos.

En la misma plaza nos encontramos con la catedral de Nuestra señora de la Asunción a la cual no entramos porque se llevaba a cabo una misa.

Continuamos nuestro recorrido por el boulevard 5 de Julio.

Llegamos a "la esquina de mi abuela" un restaurante que ha alimentado a los asuntinos y 

turistas desde hace mas de 20 años.

Palacio Legislativo de la Asunción antiguamente monasterios de monjes franciscano. 

Palacio Municipal de la Asunción.

Residencia oficial de gobernadores de la Asunción.

Plaza Francisco Esteban Gomez héroe de la batalla de matasiete.

Museo de Nueva Cadiz 

Día 14.Manipulación de alimentos.

Muchas de las enfermedades que padece el ser humano, son producidas por los alimentos que consume y me atrevería a decir que el 100 % de las personas que comen en la calle, alguna vez en su vida se enfermaron por eso.

Así de delicado es el tema de la higiene y manipulación de alimentos, un alimento mal manipulado puede enfermar, e inclusive puede llegar hasta matar a una persona; los cocineros somos los mas grandes manipuladores de alimentos que existen, y en nuestras manos esta la salud de las personas que comen nuestra comida.

Iniciamos nuestra clase con una definición de los organismos biológicos y su clasificación (Bacterias, virus, hongos y parásitos), nos mostraron los mas comunes que existen en nuestros alimentos, cuales son los factores que favorecen su reproducción y como evitarlos.

Mencionamos las ETA (Enfermedades transmitidas por los alimentos)

Como por ejemplo las ETA MICROBIANAS que ingresan al organismo a través alimentos mal lavados o mal cocidos.

• Salmonelosis 
• Echeriachia coli
• Elicobacter pylori

Las ETA PARASITARIAS producidas por protozoarios que ingresan al organismo en forma de huevecillos que estan presentes en alimentos mal cocidos muy comúnmente en productos cárnicos o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con heces de algún organismo infectado.

• Leishmaniasis 
• Tenias
• Platelmintos
• Toxoplasmosis

Las ETA VIRALES causadas por virus presentes en los organismos que consumimos y que también se transmiten persona a persona, por eso la importancia del certificado de salud, un solo individuo te puede infectar a todo el personal de la cocina y a los comensales.

• Norovirus
• Rotavirus
• Hepatitis A

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS producida por alimentos en mal estado, que han alcanzado fecha de caducidad, alimentos mal conservados, alimentos sobrecargados de químicos y pesticidas.

IMPORTANCIA DE LA "TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS" es decir conocer la vida del alimento desde el comienzo de su existencia, de donde viene en caso de animales ¿con que fue alimentado?, ¿donde fue criado?, ¿donde fue sacrificado?,  en el caso de vegetales ¿que tipo pesticidas se utilizaron?, lugar donde fue cultivado, conocer si las personas a quienes compramos alimentos poseen permisos dispensados por las autoridades sanitarias del Estado.

Factores que favorecen la reproducción de micro organismos en los alimentos:

• Comida porque los microorganismos necesitan alimento para vivir los alimentos son un foco de atracción. 
• Humedad la humedad es el ambiente favorito de la mayoría de estos agentes patógenos.
• Acidez de igual manera influye en la rápida proliferación de los organismos.
• Temperatura tienen una temperatura idónea para reproducirse y se debe conocer.
• Tiempo mientras mas tiempo mantengamos los microorganismos en su temperatura ideal es mayor su reproducción. 
• Oxigeno sin oxigeno no sobreviven de allí la importancia y la técnica del empacado al vacío.

Datos que siempre debemos recordar como cocineros.

Desde los -10°C para abajo es decir -11°C, -15°C, -30°C las bacterias permanecen inertes y no se multiplicaran.

Desde los 0°C hasta los 60°C es lo que la instructora denominó como "ZONA DE PELIGRO" debido a que empiezan a apacer los factores que favorecen la reproducción de microorganismos. 

Y de los 65°C en adelante podemos considerarlo como la "ZONA DE SEGURIDAD" ya que la correcta cocción del alimento garantizara la eliminación de la gran mayoría de los microorganismos que en el habitan, también si hizo la salvedad de que habrán algunos que resistan estas temperaturas pero que son extremadamente raros esos casos. 

Hablamos de que para garantizar que los alimentos en congelación no salgan de la zona de seguridad, como cocineros o encargados debemos hacer un chequeo constante de temperatura, y no basta con hacerlo semanalmente , debe ser un chequeo con intervalos mínimo de 6 horas de esta forma, se podrá detectar a tiempo cualquier falla en el sistema e inmediatamente tomar medidas para evitar el crecimiento anormal de agentes que puedan comprometer la calidad de los alimentos almacenados. 

Día 14. La comelona.

Que mejor manera de cerrar la semana de instrucción sobre las carnes que con una buena comelona con todo lo que preparamos.

Iniciamos el día con nuestros muchachitos redondos que teníamos en la nevera y que el día anterior preparamos.  

Aquí estamos quitando el bridado a los muchachos.

Rebanando el muchacho en pequeños medallones.

Procesando la salsa y los aliños donde estofamos los muchachos.

Una vez que procesamos la salsa, colocamos nuevamente el muchacho pero en ruedas y dejamos que la salsa cubra la carne.

Mientras se terminaba el muchacho, a alguien se le ocurrió tostar las semillas del merey en la plancha dentro de la cocina, ¡GRAVISIMO ERROR! todo el mundo andaba  tosiendo, casi asfixiados con ese humo que sale de la semilla del merey, por eso este proceso se realiza tradicionalmente en espacios al aire libre. 

Costillas o tira de costillas marinadas del día anterior.

Calentando nuestro olla para estofar las costillas.

Costillas en tiras.

El agua de la marinada para después de medio dorar nuestras costillas.

El chef instructor dando una explicación acerca de como hacer una escalopina de lomito una salsa de mostaza, utilizando la mostaza artesanal hecha por nosotros. 

Preparando la masa para las arepas

Y sin mas preámbulos la comelona, arroz, platano, asado negro, arepa, tarkari de chivo, costillas. Todo excelente. 

Dia 13. Segunda parte, Manual Operativo (La receta).

Una vez terminada la jornada en cocina, pasamos al aula de clases a conocer acerca de uno de los temas mas importantes en la vida de una cocinero profesional. LA RECETA.

Algunas de las preguntas formuladas en clase fueron:

¿Que es una receta?,¿Como son escritas?, ¿Que estilo de redacción es el mas adecuado para una receta?, ¿Las partes que conforman una receta?,¿A quien va dirigida nuestra receta?.

Alguna vez nos ha pasado que vamos dos veces al mismo restaurante y pedimos el mismo plato y las dos veces sabe diferente, eso no se debe a que cada cocinero tiene su sazón sino mas bien a que en ese restaurante no existe una estandarizacion de procedimiento y preparación de platos, es decir no hay una buena receta.

Los restaurante que no mantienen constancia en sus sabores por lo general pierden clientes, por esto la importancia de saber redactar un buen manual de instrucción.

Mas allá de cocinar un platillo de manera correcta y constante, las recetas nos permiten establecer los costos de un plato lo que tiene muchos beneficios a la hora dirigir un establecimiento cuyo fuerte es la venta de alimentos.

  

Día 13. Después de una buena marinada

Hoy fue un día muy entretenido  en el ICTC, estuvimos trabajando simultáneamente en diferentes situaciones lo que hizo la clase realmente dinámica y entretenida.

A las 7 de la mañana comenzamos con la hidratación de nuestras semillas de mostaza para la preparación de una mostaza artesanal.

Mientras se hidrataban las semillas pusimos a secar los troncos húmedos para hacer el chivo.

Aquí esta nuestro chivo marinado en frío durante 24 horas con una marinada seca de orégano, nuestro curry artesanal y sal.

Aquí estamos colocando el aceite onotado.

 Dorando nuestro chivo.

mise en place para el chivo, cebolla, aji dulce, ajo porro, celery, tomate, berenjena y cilantro

 Cubrimos todo con agua y tapamos , dejamos estofar durante 4 horas.

De vuelta en la cocina , buscamos los muchachitos redondos que dejamos sumergidos en en nuestra marinada húmeda desde el día anterior y los sacamos de la marinada

Una vez que sacamos los muchachitos de la marinada, en un reverbero  colocamos el aceite y el papelón 

Sumergimos medianamente nuestros muchachitos en la mezcla de caramelo

Estos son los aliños de la marinada , que los sacamos del liquido y los reservamos.

Una vez que se hizo una capa de caramelo alrededor del la pieza se retira y se enfría.

Mientras enfriamos los muchachos, agregamos en el caldero, los aliños que reservamos mas el liquido y dejamos que reduzca. Luego incorporamos los muchachos y cubrimos de agua corregimos la sal y al horno a 180° durante 2 horas. o 45 min por kilo.

En este punto ya teníamos el chivo estofando y el muchacho en el horno, revisamos nuestras semillas de mostaza y ya estaban hidratadas.

Semillas de mostaza hidratadas con vino y vinagre.

Sofriendo un poquito de cebolla para perfumar nuestra mostaza.

Procesando 

Mostaza lista

Mire poix "puyao" para la marinada húmeda de unas costillas de res.

zanahoria, cebolla, tocineta, conchas de naranja, celery , ajo porro y ajo.

preparando todo para marinar 24 horas.

Finalmente vino tinto, salsa inglesa, emvoplast y pa la nevera 24 horas.

CONCLUSIONES 

• El chivo es un animal que posee un fuerte almizcle, siempre es recomendable prepararlo previa marinada.
• La hembra del chivo tiene mejor sabor, al igual que el chivo capado desde pequeño.
• Al preparar el muchacho redondo después de dorarlo en el caramelo es mejor dejarlo enfriar, esto ayuda a que sus jugos se estabilicen y al volver al incluirlo suelte mayor cantidad de jugos en el estofado.
• La hidratación previa de la semilla de la mostaza antes de procesarla da mejores resultados en nuestra preparación.
• Podemos hacer mostaza de diferentes sabores dependiendo la preparación que vayamos a realizar.

PLATO: Pollo en leche de coco y curry.

Saliendo de clases y después de haber visto como se preparaba un curry artesanal me dieron ganas de prepararme algo sabroso con curry, camino a mi casa pensé en lo que podía cocinar, y se me ocurrió lo siguiente:

Pollo en leche de coco y curry.

Ensalada de tomate margariteño con una una mayonesa de ajo y perejil.

y casabe mojao.

Para los que no saben la leche de coco y el curry son los mejores amigos , y van muy bien juntos así que deben probarlos.

primero lo primero, como no tenia dinero para comprar leche de coco embotellada, me compre un coco e hice mi propia leche.

Fácil le quitas la concha al coco luego la semi piel marrón que tiene y colocas en la licuadora solo lo blanco, cubrir con agua caliente , batir y colar.

Mi mise en place. Pollo, leche de coco, papas y calabacin (pa rendí la vaina), cebolla, ajo, raíz de cilantro (la raiz tiene mucho sabor no se bota) y hojas de cilantro. 

Como siempre sofriendo cebolla en aceite y luego el ajo.

Luego el pollito.

Después la papa.

La leche de coco

La raíz del cilantro y dejamos que hierva hasta que se aflojen las papas.

La papa ya están listas y la leche se redujo casi a la mitad, agrego mi calabacin.

Ya tengo todo en la olla ahora la estrella del plato el curry, y cocino por 10 minutos mas.

Listo apago el fuego.

Retiro la olla de la hornilla y le agrego un puño de cilantro fresco.

100 % recomendado  pollo con leche de coco y curry , tomate margariteño con mayonesa de ajo y cilantro y casabe mojao.