Hoy iniciamos con la semana del maíz, una semana entera dedicada a conocer a fondo todo acerca de esta maravillosa planta, considerada por algunos como sagrada.
De acuerdo con el "Popol voh" el hombre fue creado a partir del maíz amarillo y blanco por lo tanto, para los mayas el maíz era un dios.
¿Que tan importante es el maíz en el mundo actualmente? , Según estudios es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial llegando a superar incluso al trigo y al arroz; Venezuela es uno de los mayores consumidores de harina de maíz del continente americano únicamente detrás de México.
¡VENEZUELA ES MAÍZ!, ¿Quien no se ha comido una empana de harina de maíz rellena de pollo con salsa de ajo?,¿Quien no se ha comido una Cachapa con queso e´mano y cochino frito?,¿Quien no se comido un bollito con mantequilla y queso rallao?, ¿Quien no se ha comido un bollito de maíz tierno?; el maíz forma parte del ADN venezolano, y aquel no lo ha probado pues, vaya y pruebe.
Dando inicio a la clase, en la mesa maíz en tusa seco, maíz con concha, maíz pilao amarillo y maíz pilao blanco.
Siempre pensé que el termino "maíz pilao" era para referirse al maíz que se vertió en un pilón y se aplastó hasta convertirlo en masa, y hoy me enteré que no era así, resulta que el maíz cuando esta seco efectivamente se pasa por el pilón y se golpea, pero no para hacer una masa sino para quitarte la concha y la punta que lo une a la tusa, luego se pasa todo por una malla o tamiz separando concha y punta y así obtener "maíz pilao".
Maíz pilao remojándose , se lava con agua fria, hasta que el agua quede trasparente, luego hervimos hasta que quede "al dente", es decir, en el caso del maíz este quedará suave por fuera y el centro hará una leve resistencia a la mordida.
Nuestro maíz pilao cocinado "al dente" pasado por agua durante varios minutos hasta enfriar totalmente y colocado en una olla con agua durante 24 horas, Debe ir tapado con una tela húmeda y dejarlo en un lugar fresco. (El mismo procedimiento se aplica a el maíz blanco).
Los compañeros tostando el maíz para la preparacion del tequiche
Maíz tostado para ser procesado en la próxima clase .
Aplicando la técnica de Nixtamalización para aflojar la concha del maíz, aumentar la biodisponibilidad de aminoácidos especialmente la Niacina, y lograr mayor maleabilidad de la masa.
Una cucharada de cal por cada libra de maíz (15ml por cada 454 gr) o agregar cal hasta que el agua este blanca. Hervir hasta que se hinche el grano y sea fácil desprender la concha.
Una vez hervido el maíz entero en la cal, lo lavamos muy bien con agua y lo dejamos reposar en agua limpia durante 24 horas en un lugar fresco.
DATO IMPORTANTE.
El maíz tiene mal carácter.
- Cuenta la leyenda de las abuelas, que si durante el reposo de 24 horas del maíz, alguien lo mira,lo toca,le habla, lo huele, o respira muy duro cerca de él, este se fermenta y se daña, por lo tanto lo mejor es dejar reposar en un lugar tranquilo y fresco tapado con una tela húmeda.
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