Día 36. Comenzando la semana de pescados.

Comenzamos la semana del pescado con la preparación de dos clásicos, el ceviche, sebiche, cebiche, seviche, según la RAE puede ser escrito de estas formas) y el Tartar.

 CEBICHE historia.

Como siempre iniciamos el día con el mise en place:

Cebolla blanca, ají dulce margariteño, ajo, jengibre, ajo, celery, limón y cilantro.

DIFERENCIA ENTRE CEBOLLA MORADA Y CEBOLLA BLANCA

Sumergimos todo lo que cortamos en agua con hielo esto ayudara a evitar la muerte precipitada de nuestros aliños y en el caso de la cebolla ayuda a suavizar su sabor.

Mientras tanto con las conchas de las cebollas, ají dulce,  ajo, jengibre, tallos de cilantro, hojas de celery, y el jugo de limón, sal, pimienta, y las partes del pescado que no sirvieron para hacer los dados, mezclamos y reservamos en la nevera unos 15 minutos hasta que nuestra "leche de tigra" este lista para ser usada (la leche de tigra solo puede ser usada durante un máximo de 3 horas) si se persigue un resultado optimo. 

Maceramos nuestra zanahoria en jugo de naranja recién hecho.

Procedemos a hacer nuestra vinagreta de remolacha sancochada con concha, vinagre ,aceite, sal, pimienta, ají dulce y la leche de tigra que teníamos en la nevera.

Listos para el montaje, sacamos nuestros aliños del agua con hielo y los secamos para montar nuestro plato.

CEBICHE VENEZUELA.

Día 35. Conociendo el mercado de los coco.

Hoy, como parte de las actividades complementarias del ICTC Margarita fuimos a conocer uno de los mercados mas populares de la Isla de Margarita: EL MERCADO DE PESCADORES DE LOS COCOS, un mercado en el que se puede encontrar una excelente variedad de productos del mar y no solo eso, una gran frescura, tanta, pasar por las pescaderias todavía algunos pescados se están moviendo, el objetivo principal de la visita era conocer la variedad de pescados y al mismo tiempo aprender a reconocer los mejores productos.

Las características que debemos observar al momento de comprar un pescado son:

• Ojos brillantes.
• Agallas rojas brillantes y con olor a agua salada.
• La carne del pescado debe estar firme, la carne suave indica que puede estar podrida o a sido golpeado.
• El pescado no debe estar inflado, eso indica descomposición interna.
• Las escamas deben estar duras y no desprenderse con facilidad.

Es importante aclarar que algunos nombres de peces son transmitidos de generación en generación entre los pescadores de la zona y puede que en otras zonas del país tengan otros nombres. 

Pez loro

vieja

Cabaña

Pargo gallo

tajali

Sierra

Pargo

Lamparosa

Dorado

Catalana

Picua

Mero

Palometa

Torito

Lenguado

Pargo cebal

Jurel

Merluza

Mero aleta amarilla

Dormilona o mero chino.

Día 34. Prueba final sobre las ensaladas.

El día de hoy y para culminar la semana de las ensaladas, cada uno de nosotros tuvo que presentar una ensalada de su propia invención tomando en cuenta los aprendido en clases.

Al final de la presentación, el chef Sumito nos dio su apreciación acerca de cada ensalada y algunos consejos importantes acerca de la vida del plato, desde el momento que lo imaginamos, pasando por el momento en que lo estamos ejecutando y el momento en que llega a la mesa del cliente.

4 fotos, son las que conforman la vida de un plato de acuerdo con el chef, una primera foto que es aquella en la que nos imaginamos el plato, es la primera imagen que nos viene a la mente y es lo que queremos que nuestro cliente vea, el problema es, que no siempre lo que imaginamos es lo que llega a la mesa, una segunda foto que es cuando el plato sale de la cocina y va camino hacia la mesa soportando toda clase de movimientos, una tercera foto que es como llega el plato a mesa del cliente y una cuarta foto que es el momento en el que el cliente toca el alimento bien sea con el tenedor o con las manos.  

Pareciera que servir un plato de comida es algo de lo mas sencillo y los grandes maestros de cocina lo hacen parecer una ciencia.

En cocina existe algo que llaman "la evolución del plato", y no es mas que un conjunto de transformaciones que sufre un plato desde que sale de la cocina hasta que llega a la mesa del nuestros clientes, muchos son los cambios que pueden ocurrir, perdida de temperatura, perdida de textura, perdida de color, perdida de intensidad de sabor, perdida de firmeza, en fin muchos detalles que hacen de nuestra presentación digna o no de un cocinero profesional.

Es allí cuando cobra importancia conocer el comportamiento o evolución de nuestros platos desde que los creamos hasta que llegan a la mesa de nuestros comensales.

Día 33. Continuación de ensaladas.

Finalmente se encontraron los ingredientes que faltaron ayer y hoy si pudimos realizar todas las recetas.

Con la masa de ayer hicimos wanton, harina, manteca sal y agua. amarrados con un cordel de ajo porro, rellenos con una guasacaca de mango verde.

wanton rellenos con guasacaca de mango verde fritos.

Preparando la base para una mayonesa, en un bowl con sal,pimienta, mostaza y una yema de huevo 

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Colocando un trapo de cocina en forma de aro para inmovilizar el bowl

Agregando poco a poco aceite vegetal y batiendo logramos una mayonesa base, la cual combinamos con berenjena para una mayonesa de berenjena.

wanton rellenos de guasacaca de mango verde con ensalada de lechoza verde y pimenton rostizado con vinagreta de noc nam.

Ensalada cesar con crocante de casabe.

Berenjena asada, pimenton rostizado, tomates frescos , bolitas de queso ricotta con yerba buena y nueces.  vinagreta de mora, pimentón rojo licuado, vinagre de mora y aceite.

Día 32. Si no hay materiales se trabaja con lo que sea.

El día de hoy, se suponía debíamos continuar con la preparación de ensaladas, tristemente algunos de los materiales que se necesitaban para la clase no estaban disponibles, así que tuvimos que improvisar, de igual manera resulto  ser una clase muy entretenida ya que el chef instructor nos enseño a hacer "Tequeños", ese sabroso pasapalo que todos hemos comido alguna vez durante nuestra vida pero que muchos no sabemos preparar.

Iniciamos con una mezcla de manteca,agua,harina de trigo, huevo y sal.

Es una masa que no necesita descanso, al terminar de amasar con la maquina de hacer pasta se aplana y se corta en tiras largas.

Día 31. Comenzó la semana de las ensaladas.

Hoy dimos inicio a la semana de las ensaladas; enumerar con los dedos de las manos las ensaladas típicas de nuestro país y no llegar a diez, demuestra que el venezolano no tiene como costumbre el consumo de ensaladas en su dieta diaria, aun cuando gracias a nuestra ubicación geográfica contamos con una inmensa alacena que nos permitiría crear ensaladas de las mas exóticas del mundo.

Nuestro mise en place del día de hoy.

Iniciamos confitando hinojo y tomates cherry  en aceite de oliva.

Cuando observamos que la piel de tomate partió, procedimos a retirarlos del aceite y dejamos el hinojo.

Por otro lado cortamos trozos de patilla y luego con un poquito de pimienta se pasaron por la plancha hasta que doraran.

Y finalmente como aderezo para esta ensalada, una vinagreta de tomate de árbol.

Así se presento nuestra ensalada del día , patilla asada, con un mezclum de radicchio, trozos de hinojo y tomate cherry confitado y todo aderezado con una vinagreta de tomate de árbol.

Seguimos ahora con las creppe

Las primeras casi nunca salen bien .

creppe rellenas de pimenton rostizado y berro con una vinagreta de tahini.

Conclusiones.

• Para almacenar una torre de creppes deben estar frías y con pápel film en medio de cada una
• La olla con la mezcla para creppes suele acumular la harina en el fondo por eso es bueno mover la mezcla constantemente.
• Las creppes pueden durar hasta 15 días en la nevera y hasta 6 meses en el refrigerador.
• Se puede hacer creppes con solo agua, harina de trigo y huevo.