Día 7. Sofrito siempre es mejor

SOFRITO  SIEMPRE  ES MEJOR.

Hoy iniciamos la clases con un repaso de corte de vegetales, recordamos los principales cortes conocidos internacionalmente  y posterior a ello iniciamos con la clase de los caldo y fondos.

En primer lugar determinamos los elementos técnicos que contiene un caldo:

mire poix, bouquet garni, y el sachet e´epices y establecimos sus equivalentes en la cocina venezolana el sofrito, el compuesto y las especias.

una vez determinado el aspecto técnico de los caldo iniciamos su elaboración

Caldo numero (estilo europeo) partiendo de agua fría: en una olla con agua agregamos el tradicional mire poix (cebolla, celery, y zanahoria) y ponemos a hervir, luego aromatizamos con un bouquet garni (tomillo,laurel,perejil) y faltando 5 minutos para terminar el caldo aromatizamos con un sachet d´epice (pimienta negra)

Caldo numero dos (estilo europeo) partiendo de aceite caliente: en una olla caliente agregamos unas gotas de aceite y agregamos el mire poix, dejamos que el aceite cocine un poco los vegetales y luego agregamos el agua,  luego aromatizamos con un bouquet garni (tomillo,laurel,perejil) y faltando 5 minutos para terminar el caldo aromatizamos con un sachet d´epice (pimienta negra)

Caldo numero 3 (estilo venezolano) partiendo de agua fría: en una olla con agua agregamos el tradicional sofrito venezolano (cebolla, ajo, aji dulce, ajo porro) y ponemos a hervir, luego aromatizamos con el compuesto ( cilantro,perejil,hieba buena y apio españa) y  faltando 5 minutos para terminar el caldo aromatizamos con las especias (pimienta guayabita, laurel, anís estrellado, hieba buena seca)

Caldo numero 4 (estilo venezolano) partiendo de aceite caliente: en una olla caliente agregamos unas gotas de aceite y agregamos el sofrito (cebolla, ajo, aji dulce, ajo porro) dejamos rehogar y luego agregamos agua y ponemos a hervir, luego aromatizamos con el compuesto ( cilantro,perejil,hieba buena y apio españa) y  faltando 5 minutos para terminar el caldo aromatizamos con las especias (pimienta guayabita, laurel, anís estrellado, hieba buena seca) 

Fondo de pollo: en una bandeja, doramos los huesos del pollo con un chorrito de aceite y una mezcla de vegetales (zanahoria,cebollo, ajo, celery, ajo porro), una vez dorados precedimos a "desglasar" la bandeja para obtener todo el sabor que quedo en ella, todo el contenido de la bandeja se vertió en una olla se agrego agua, se puso a hervir y luego aromatizamos con el compuesto ( cilantro,perejil,hieba buena y apio españa) y  faltando 5 minutos para terminar el fondo, pasamos todo por un colador para obtener solo liquido y aromatizamos con las especias (pimienta guayabita, laurel, anís estrellado, hieba buena seca). 

CONCLUSIONES 

• Los caldos obtienes mejor sabor cuando en primer lugar se sofríen los vegetales.
• Sofreír los vegetales en aceite nos permite extraer los aceites naturales de los vegetales y de esta manera unirlos en un solo sabor compuesto.
• Si queremos los caldos mas oscuros, solo basta con dejar sofreír los vegetales mas tiempo (tener en cuenta que al sobrecoser un vegetal este tiene a cambiar su sabor).
• El sachet d´epice o las especias perfuman mejor nuestras preparaciones al agregarlas 5 minutos antes de apagar el fuego.
• El sofrito, el compuesto y las especias utilizadas en las preparaciones venezolanas claramente aportan mayor sabor en las preparaciones.
• El mire poix o el sofrito no es un receta estándar y ellos pueden variar dependiendo de de las necesidades de la preparación.