Día 14.Manipulación de alimentos.

Muchas de las enfermedades que padece el ser humano, son producidas por los alimentos que consume y me atrevería a decir que el 100 % de las personas que comen en la calle, alguna vez en su vida se enfermaron por eso.

Así de delicado es el tema de la higiene y manipulación de alimentos, un alimento mal manipulado puede enfermar, e inclusive puede llegar hasta matar a una persona; los cocineros somos los mas grandes manipuladores de alimentos que existen, y en nuestras manos esta la salud de las personas que comen nuestra comida.

Iniciamos nuestra clase con una definición de los organismos biológicos y su clasificación (Bacterias, virus, hongos y parásitos), nos mostraron los mas comunes que existen en nuestros alimentos, cuales son los factores que favorecen su reproducción y como evitarlos.

Mencionamos las ETA (Enfermedades transmitidas por los alimentos)

Como por ejemplo las ETA MICROBIANAS que ingresan al organismo a través alimentos mal lavados o mal cocidos.

• Salmonelosis 
• Echeriachia coli
• Elicobacter pylori

Las ETA PARASITARIAS producidas por protozoarios que ingresan al organismo en forma de huevecillos que estan presentes en alimentos mal cocidos muy comúnmente en productos cárnicos o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con heces de algún organismo infectado.

• Leishmaniasis 
• Tenias
• Platelmintos
• Toxoplasmosis

Las ETA VIRALES causadas por virus presentes en los organismos que consumimos y que también se transmiten persona a persona, por eso la importancia del certificado de salud, un solo individuo te puede infectar a todo el personal de la cocina y a los comensales.

• Norovirus
• Rotavirus
• Hepatitis A

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS producida por alimentos en mal estado, que han alcanzado fecha de caducidad, alimentos mal conservados, alimentos sobrecargados de químicos y pesticidas.

IMPORTANCIA DE LA "TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS" es decir conocer la vida del alimento desde el comienzo de su existencia, de donde viene en caso de animales ¿con que fue alimentado?, ¿donde fue criado?, ¿donde fue sacrificado?,  en el caso de vegetales ¿que tipo pesticidas se utilizaron?, lugar donde fue cultivado, conocer si las personas a quienes compramos alimentos poseen permisos dispensados por las autoridades sanitarias del Estado.

Factores que favorecen la reproducción de micro organismos en los alimentos:

• Comida porque los microorganismos necesitan alimento para vivir los alimentos son un foco de atracción. 
• Humedad la humedad es el ambiente favorito de la mayoría de estos agentes patógenos.
• Acidez de igual manera influye en la rápida proliferación de los organismos.
• Temperatura tienen una temperatura idónea para reproducirse y se debe conocer.
• Tiempo mientras mas tiempo mantengamos los microorganismos en su temperatura ideal es mayor su reproducción. 
• Oxigeno sin oxigeno no sobreviven de allí la importancia y la técnica del empacado al vacío.

Datos que siempre debemos recordar como cocineros.

Desde los -10°C para abajo es decir -11°C, -15°C, -30°C las bacterias permanecen inertes y no se multiplicaran.

Desde los 0°C hasta los 60°C es lo que la instructora denominó como "ZONA DE PELIGRO" debido a que empiezan a apacer los factores que favorecen la reproducción de microorganismos. 

Y de los 65°C en adelante podemos considerarlo como la "ZONA DE SEGURIDAD" ya que la correcta cocción del alimento garantizara la eliminación de la gran mayoría de los microorganismos que en el habitan, también si hizo la salvedad de que habrán algunos que resistan estas temperaturas pero que son extremadamente raros esos casos. 

Hablamos de que para garantizar que los alimentos en congelación no salgan de la zona de seguridad, como cocineros o encargados debemos hacer un chequeo constante de temperatura, y no basta con hacerlo semanalmente , debe ser un chequeo con intervalos mínimo de 6 horas de esta forma, se podrá detectar a tiempo cualquier falla en el sistema e inmediatamente tomar medidas para evitar el crecimiento anormal de agentes que puedan comprometer la calidad de los alimentos almacenados.