El bisque tradicionalmente conocido es el bisque de camarones pero en realidad este también puede ser preparado a base de otros crustáceos.
El día de hoy preparamos un bisque de jaibas.
Siguiendo el tono de los caldos iniciamos la preparación de nuestro bisque de jaibas colocando estas en una bandeja de metal acompañada de algunos vegetales (mire poix) y un chorrito de aceite para luego llevarlas a horno hasta lograr que todo este dorado.
Una vez doradas nuestras jaibas, haremos el mismo procedimiento que hicimos en la clase de caldos con el pollo, colocamos la bandeja sobre la estufa y agregamos agua o vino blanco para "desglasar", luego vertemos todo el contenido de la bandeja en una olla con agua y dejamos hervir 45 minutos, retiramos luego pasamos todo el contenido de la olla por el procesador de alimento obtenido así una especia de crema suave de conchas de jaiba, vertemos nuevamente en la olla y por ultimo procedimos a perfumar con algunas especias.
CONCLUSIONES
- El bisque de crustáceos es básicamente un fondo y al igual que un fondo de pollo o de carne este nos va a servir para dar potencia de sabor a nuestras preparaciones.
- Es posible que las conchas molidas causen algunas molestias a nuestros comensales pero no son toxicas ni causan daños al organismo. También una vez procesadas se pueden colar y el sabor seguirá siendo el mismo.
- La técnica de hornear las conchas se aplica a conchas de otros crustáceos como por ejemplo los camarones.
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