Día 13. Después de una buena marinada

Hoy fue un día muy entretenido  en el ICTC, estuvimos trabajando simultáneamente en diferentes situaciones lo que hizo la clase realmente dinámica y entretenida.

A las 7 de la mañana comenzamos con la hidratación de nuestras semillas de mostaza para la preparación de una mostaza artesanal.

Mientras se hidrataban las semillas pusimos a secar los troncos húmedos para hacer el chivo.

Aquí esta nuestro chivo marinado en frío durante 24 horas con una marinada seca de orégano, nuestro curry artesanal y sal.

Aquí estamos colocando el aceite onotado.

 Dorando nuestro chivo.

mise en place para el chivo, cebolla, aji dulce, ajo porro, celery, tomate, berenjena y cilantro

 Cubrimos todo con agua y tapamos , dejamos estofar durante 4 horas.

De vuelta en la cocina , buscamos los muchachitos redondos que dejamos sumergidos en en nuestra marinada húmeda desde el día anterior y los sacamos de la marinada

Una vez que sacamos los muchachitos de la marinada, en un reverbero  colocamos el aceite y el papelón 

Sumergimos medianamente nuestros muchachitos en la mezcla de caramelo

Estos son los aliños de la marinada , que los sacamos del liquido y los reservamos.

Una vez que se hizo una capa de caramelo alrededor del la pieza se retira y se enfría.

Mientras enfriamos los muchachos, agregamos en el caldero, los aliños que reservamos mas el liquido y dejamos que reduzca. Luego incorporamos los muchachos y cubrimos de agua corregimos la sal y al horno a 180° durante 2 horas. o 45 min por kilo.

En este punto ya teníamos el chivo estofando y el muchacho en el horno, revisamos nuestras semillas de mostaza y ya estaban hidratadas.

Semillas de mostaza hidratadas con vino y vinagre.

Sofriendo un poquito de cebolla para perfumar nuestra mostaza.

Procesando 

Mostaza lista

Mire poix "puyao" para la marinada húmeda de unas costillas de res.

zanahoria, cebolla, tocineta, conchas de naranja, celery , ajo porro y ajo.

preparando todo para marinar 24 horas.

Finalmente vino tinto, salsa inglesa, emvoplast y pa la nevera 24 horas.

CONCLUSIONES 

• El chivo es un animal que posee un fuerte almizcle, siempre es recomendable prepararlo previa marinada.
• La hembra del chivo tiene mejor sabor, al igual que el chivo capado desde pequeño.
• Al preparar el muchacho redondo después de dorarlo en el caramelo es mejor dejarlo enfriar, esto ayuda a que sus jugos se estabilicen y al volver al incluirlo suelte mayor cantidad de jugos en el estofado.
• La hidratación previa de la semilla de la mostaza antes de procesarla da mejores resultados en nuestra preparación.
• Podemos hacer mostaza de diferentes sabores dependiendo la preparación que vayamos a realizar.