Iniciamos la primera clase de carnes con un recorrido por la variedad de especias bovinas existentes en el país, luego una explicación mediante ilustraciones de donde se encuentran ubicadas los mejores cortes, los cortes regulares y los cortes mas duros de la res ,finalmente observamos como el instructor realizo la limpieza de un lomito entero.
Aunque en muchos países incluyéndonos, cada cocinero le pone nombre a las partes del lomito a su criterio personal como por ejemplo: cabeza, cola, lengua, corbata, punta, centro, corte chiquitico, picaito, entre otros; a continuación les muestro los cortes tradicionalmente obtenidos del lomito:
- Chateaubriand
- Tournedó
- Filet mignon
conclusiones
- Las carnes no se deben descongelar sumergidas en agua ya que pierden mioglobina y absorben agua perdiendo calidad y sabor.
- La manera correcta de descongelar un trozo de carne es en frió .
- Los cortes de carne siempre es mejor guardarlos en bolsas o en envases para evitar que pierdan sangre y que el frió las queme.
- La carne de res fresca tiene un color rojo cereza brillante, mientras mas marrón o negruzca este indicara que esta en mal estado.
- Mientras mas blanca sea la grasa del animal esto indica mayor terneza en la carne y mientras mas amarilla mas viejo es el animal.
- Los cortes de las carnes siempre deben realizarse en contra de sus fibras.
- Los corte mas duros quedan mejor estofados.
- La papaína es un ablandador de carnes que se extrae de la papaya en caso de no tenerla pueden usar jugo de piña para sumergir la pieza durante dos horas en frío. (la carne no tendrá sabor a piña).
- Nunca compres carne molida empaquetada a menos que tu carnicero sea de mucha confianza.
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