Día 9. Fondo de pescado

EL FUMET

Hoy fue el turno del caldo de pescado, conocido internacional como "fumet".

Primero que nada nuestro "mise en place" partimos de un sofrito (cebolla celery cebollin, ajo, ajo, porro, aji dulce), en una olla agregamos un chorrito de aceite para luego rehogar nuestro sofrito, una vez terminado la primera parte, agregamos agua y luego nuestras cabezas de pescado, llevamos a hervor durante 40 minutos y finalizamos con algunas especias (laurel,pimienta).

Así de simple.

CONCLUSIONES

• Los fumet no deben cocinar por periodos muy largos porque cambian su sabor.
• Los pescados de carne blanca son los mas recomendados para hacer fumet debido a su sabor y su bajo contenido de grasa.
• Bajo ninguna circunstancias se deben usar la vísceras del pescado para los fumet debido a que enturbian la preparación y no aportan buen sabor.