Día 2. La estacionalidad

LA ESTACIONALIDAD.

En el día dos, abordamos un tema muy interesante y del que honestamente ya había escuchado hablar pero nunca me lo plantee  desde el punto de vista de un cocinero venezolano.

Muchos países del mundo pasan por las llamadas 4 estaciones (invierno, otoño, primavera y verano), y durante cada una de estas estaciones se cultivan diferentes productos, lo que implica que un restaurante puede tener dificultades para presentar un mismo platillo todo el año si ese producto depende de una estación o temporada  especifica, aunque no es imposible gracias a las técnica de cultivo y  almacenamiento que hoy día existen.

Pero debemos entender que no es igual cocinar con ingredientes frescos, obtenidos en el pico más alto de su cosecha a trabajar con un producto que tiene 7 meses congelado, el sabor no llega a ser igual, también implica mayores gastos para un restaurante tratar de conseguir productos  fuera de temporada.

Hoy en día existen procesos en los cuales se puede forzar a un planta a que produzca cosecha todo el año pero esto requiere un fuerte tratamiento a base de químicos lo cual aparte de ser muy costoso y que termina elevando el precio del producto y afectando el bolsillo del que compra, terminamos consumiendo un producto cargado de químicos, porque forzamos a la naturaleza a hacer algo para lo que ella no estaba diseñada.

El cocinero venezolano en su mayoría no conoce las temporadas de sus productos, aun cuando en Venezuela no existen 4 estaciones sino solo 2, se nos hace difícil conocer la temporada de cosecha de nuestros productos, sencillamente nos acostumbramos a que siempre tenga que haber el mismo producto, sin dar importancia al tema de la estacionalidad y a cuanto tengamos que pagar para obtenerlo.

"KILÓMETRO 0"

El otro tema que tocamos fue el tema del “kilómetro 0”, siempre pensé que ese llamado “kilómetro 0” era trabajar con productos que se encontraran a menos de un kilómetro de distancia, pero resultó significar mucho más que eso,  cocinar con la despensa inmediata de nuestro sector, trabajar de la mano del agricultor de nuestra comunidad, y así apoyar y perpetuar un ciclo en el que ayudamos al agricultor a que continúe con su gran labor y este a su vez nos ayude a nosotros como cocineros a ofrecer buenos productos en nuestros restaurantes.

Por último una visita al famoso mercado de conejeros, un lugar que cuenta con una amplia variedad de tiendas de alimentos, allí puedes encontrar desde pollo, carne y pescado, hasta frutas, hierbas medicinales, productos de limpieza, higiene, inclusive uno que otro utensilio para utilizar en la cocina.