Lo primero que debo decir y que es verdaderamente admirable es que, a pesar de ser el pastel de chucho uno de los platos emblemáticos de la gastronomía margariteña, el ICTC MARGARITA y el chef SUMITO ESTEVEZ con su filosofía ecológica no lo hacen en la escuela, es una especie protegida, su consumo no controlado esta llevando a esta especie a un punto de peligro, de acuerdo con los ecologistas incluso podría llegar a desaparecer.
En su lugar trabajamos con raya, cazón y pescao salao
SOFRITO para un pisillo de ralla y cazón, como se hace tradicionalmente en margarita, ají dulce margariteño, ajo, cebolla y cebollin, sofrito en aceite onotado.
Raya para cocinar la raya así como cualquier otro escualo se debe escaldar el bloque de carne con piel durante un minuto luego pasar por agua fría para retirar la piel, cambiar al agua de la olla para quitar las puyas de la piel y luego empezar a estofar partiendo de agua fría hasta que afloje.
Esmechando la raya.
Despues de pasar el pescao salao por agua caliente dos veces para bajar la intensidad de la sal enfriamos para luego mecharlo y luego especillarlo.
se hizo una pequeña prueba y lo demás se reservo para la próxima clase.
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