Día 55. Pilates para cocineros

Como parte de las actividades complementarias del ICTC MARGARITA, el día de hoy nos toco compartir con la señora Silvia de Estevez, gran instructora de este sistema de entrenamiento físico y mental que es usado a lo largo de todo el mundo por personas de todo tipo, desde los atletas de alto rendimiento, hasta personas que se recuperan de lesiones.

La señora Silvia nos hablaba acerca de la importancia de incluir el ejercicio en nuestra vida y mucho mas aun siendo cocineros, porque como muchos ya saben, la mayoría de estos ejercen su oficio de pie y  durante gran cantidad de horas, esto nos obliga a buscar alternativas para mantener nuestro cuerpo fuerte y lo mas ejercitado posible, primero para poder soportar las duras jornadas de trabajo y segundo para no sufrir graves consecuencias en años posteriores.

De acuerdo con la instructora el pilates es un sistema de entrenamiento muy gentil y sin causar dolor o posibles lesiones, como es el caso de otros sistemas de entrenamiento mas fuertes, puede ayudar a fortalecer todas las partes del cuerpo.

Excelente clase.

Día 54. Sin actividades...

Día 53. Un festín de aves, pollo, pato, gallineta y pavo.

El día de hoy tristemente es el ultimo día en cocina porque salimos de vacaciones por 30 días y para celebrar nuestro ultimo día que mejor idea que una festín de aves.

Preparando un plato que tiene su origen en el famoso COQ AU VIN (gallo al vino), y que derivo en nuestro país en algo mucho mas sabroso llamado OLLETA DE GALLO no se sabe a ciencia cierta cual es la verdadera receta de la olleta de gallo y por esto vamos a encontrarnos dos grandes vertientes, una en donde son pocos ingredientes tales como un sofrito , tocineta, caldo de pollo, vino y por supuesto el gallo, y otra que parece mas bien un cocido portugues porque lleva chorizo, panza, tocineta, res, vino, brandy, gallo, entre otras cosas.

Es mi opinión muy personal cuando digo que la que se hace con el gallo, el sofrito y la tocineta es la mas sabrosa de las dos, pero es solo una opinión.

Pato al horno barnizado con una mezcla de miel, salsa de soya, canela y agua. El grave error que cometí, fue que bote la grasa que el animal iba botando naturalmente mientras estaba en el horno, esa misma grasa tenia un efecto de capa protectora tanto para el animal como para la bandeja, y que la bandeja utilizada era poco profunda lo que verdaderamente dificultaba sacarla del horno.

Día 52. Continuamos con el pato y la Rillete

El día de hoy continuamos con las aves, en esta oportunidad es el turno del pato, la gallineta y pollo.

Desplumando y limpiando nuestra guinea o gallineta.

Nuestros muslos de pato confitándose en grasa de pato este confit duro casi 4 horas. La grasa de pato la obtenemos colocando en una olla a fuego muy bajo toda la piel del animal que es rica en grasa, a esa cocción se le puede agregar hierbas aromáticas tales como tomillo o también pimienta esto con el fin de perfumar nuestra grasa.

Aquí el chef instructor desguesando un pollo completamente para luego bañarlo con una marinada y rellenarlo con con un puré de batata "puyao"

Nuestro relleno, un poco de mantequilla (sin calentar mucho), ajo, cebolla y celery, y finalmente el puré de batata.

Nuestro pollo relleno.

En una bandeja se baña con la marinada, se cubre con papel aluminio y se hornea a 200° por 1 hora 20 o 30 minutos. Para una resultado diferente luego de transcurrida la hora, retiramos el papel aluminio para que nuestro pollo dore.

El comienzo de nuestra Rillette es de los platos mas horribles que he probado pero al parecer, en Europa es todo un éxito, es pato mechado con especias y bastante aceite de oliva, especial para climas muy fríos donde el alto consumo de calorías es necesario.

Día 51. Comienza la semana de Aves.

Comienza la semana de las aves, y el día de hoy comenzamos con PATO Y CODORNIZ.

Desplumando el pato, en agua hirviendo sumergir el animal muerto durante pocos segundos 2 a 4 seg un par de veces, debemos tener cuidado de no dejarlo mucho tiempo en el agua ya que esto puede cocinar la piel del animal.

Una vez terminado este procedimiento se procede a arrancar las plumas del animal.

Sacando la pechuga de pato o el magret.

Al culminar de retirar las pechugas o las magret, se hacen pequeñas incisiones del lado de la grasa sin llegar a la carne, esto permite una mejor cocción.

Las magret se cocinan a fuego medio con cuidado de no quemar la grasa ni resecar la carne.

Codorniz rellena con un duxelle de champiñones y portobellos con una banda de tocineta.

al horno a 180° por unos 20 minutos luego se voltean y se dejan 20 minutos mas la temperatura interna ideal sera unos 74° centígrados como mínimo.

  

Día 50. Visitando el CPA DE SIGO.

El día de hoy y como parte de las actividades complementarias del ICTC, visitamos el CPA SIGO, es decir, el Centro de Procesamiento de Alimentos de empresas Sigo.

Antes de entrar a la instalaciones nos dotaron de gorros y tapabocas, medidas necesarias para la prevención de contaminación en los alimentos.

Panadería en caliente.

Panadería en frío.

Pastelería

Cocina, preparando la comida para todo el personal de Sigo.

Una buena visita. 

Día 49. El mejor majarete de margarita.

Día 48. Calamar y pulpo.

Una afortunada equivocación de nuestro comprador de insumos y la mala intención de los pescadores tuvimos la oportunidad de conocer una especie de animal diferente.

Resulta que, se suponía que íbamos a trabajar con calamares y pulpos pero la persona que fue a comprar los insumos para la escuela le metieron una SEPIA muy parecido al calamar pero con algunas diferencias a nivel de textura al cocinarlos y comerlos. 

SEPIA

PULPO

Limpiando nuestro pulpo con sal gruesa esto ayuda a quitar gran cantidad de la baba que tiene el pulpo, también este masaje previo sirve para que   la parte de las ventosas que pueden acumular trozos de coral o pueden estar cerradas se liberen.

Esto que estamos haciendo aquí se llama "asustar" al pulpo tres veces, existen diversas teorías acerca de por que se hace eso, pero lo cierto es que lo único que hace es evitar que la piel del pulpo se desprenda cuando este cocido.

"pulpo frito" así se le denomina a este pulpo cocinado en un poquito de aceite a fuego medio-alto y tapado durante unos 25-30 minutos. 

Abajo el "pulpo frito" y arriba pulpo blanqueado unos 45 minutos aprox . El pulpo blanqueado es el mas utilizado para luego hacer diversas preparaciones tales como el famoso "pulpo a la gallega" o las brochetas de pulpo.

Paticas de sepia en una tempura básica, harina, agua, sal y pimienta.

Secamos la pieza, la pasamos por la tempura preferiblemente fría y freír.

Sepia al grill, cocinamos la sepia no mas de 1 minuto por cada lado. 

SEPIA AL GRILL.

Arroz cremoso con tinta de sepia, y sofrito de cebolla, ajo, ají dulce y caldo de pulpo, muy sencillo y sabroso.

  

Día 47. EL CAMARON Y EL LANGOSTINO

El día de hoy fue el turno de el llamado camarón y su pariente el langostino.

La creencia popular nos dice que el camarón y el langostino son lo mismo y que la única diferencia que existe entre ambos es que al langostino es mas grande que el camarón, no se puede estar mas equivocado, lo único cierto es que  ambos pertenecen a la familia de los decápodos pero están clasificados en subordenes distintas los camarones en  Pieocyemata mientras que los langostinos pertenecen al suborden de los Dendrobranchiata.

Una forma fácil de reconocerlos es que en el camarón existe una superposición de la cabeza sobre el torax y la cola mientras que en el langostino se superpondrá la cabeza sobre el torax y el torax sobre la cola, y aquello de que el langostino es mas grande NO SIEMPRE ES EL CASO.

Camarón jumbo

Limpieza de camarones 

Existe un tema amplio de debate en cuanto a la limpieza correcta del camarón específicamente cuando se trata de si quitamos o no la vena de desperdicios. En algunas culturas se la dejan en otras se las quitan, lo cierto del caso es que consumirla no traerá malas consecuencias a nuestro  organismo.

El tema del hepatopancreas  o coral como se le conoce popularmente si es un poco mas delicado puesto que es la parte de camarón que mas rápido se descompone usualmente los pescadores tienden a retirárselo antes de llevarlos a la venta, esto les garantizara un mayor tiempo de conservación del producto. 

Al terminar de limpiar nuestros camarones agregamos todo en un olla con aceite vegetal, conchas, cabezas, colas y confitamos. Con este proceso tratamos de perfumar nuestro aceite con esencia de camarones para luego hacer una mayonesa.

En otra olla escaldamos nuestros camarones he inmediatamente colocamos en un bowl con hielo para cortar cocción.

Haciendo nuestro mise en place, para preparar un "casi chupe de camarones" a pesar de la falta de leche quedo muy bien.

"Casi Chupe de camarones" bisquet de camarones, sofrito de cebolla, ají dulce, ajo, cilantro, papas, zanahorias, tomate, harina de trigo, y camarones.

El camarón es sumamente delicado y toxico cuando esta descompuesto se recomienda congelarlo y descongelarlo una sola vez  y no dejarlo al aire libre mas de unos minutos.

Día 46. Comienza la semana de crustáceos y moluscos

Hoy empezamos la semana de crustáceos y  moluscos.

Lo primero que hicimos fue definir cada uno de ellos para luego establecer algunas sencillas diferencias que tal vez no nos servirá de nada en nuestra oficio pero al menos sabremos especificar cuando estemos hablando de uno o de otro.

Los crustáceos son animales la mayoría marinos, que se caracterizan por tener una caparazón endurecida, con dos pares de antenas, fuertes mandíbulas y varios pares de patas.

Los moluscos por otro lado son animales de cuerpos muy blandos, generalmente dentro de una concha que los protege y con un pie musculoso con el cual se desplazan.

Ambos engloban la palabra marisco que los relaciona con el Mar.

El día de hoy trabajamos con 4 de los moluscos mas comunes de la isla:

Chipi chipi

Mejillones.

popularmente conocido como "vaquita"

Pepitona.

Vieira.

Todos tienen la particularidad que son muy difíciles de conseguir con concha en los mercados, esto se debe a que los pescadores al momento de sacarlos del mar, le dan un leve hervor para "esgullarlos" o sacarlos de la concha de esta manera quedaran precocidos y duraran mucho mas. 

Hoy también hablamos acerca de la "purga" de los moluscos un procedimiento mediante el cual extraemos la arena de su interior y así obtener preparaciones mas limpias y mas agradables al consumo.

En una olla colocar la misma agua del mar, colocar a los moluscos vivos dentro y agregamos harina pan, esto ocasiona que el molusco trate de succionar harina y expulse arena , hacer esto durante 45 minutos nos dará un producto mas limpio.

En la prueba organoléptica probando cada unos de los caldos obtenidos de hervir los molusco y probando cada uno de ellos.

 Preparando el MISE EN PLACE para una de las preparaciones mas famosas de la isla "El salpicon de mariscos" en esta oportunidad una mezcla de todos los que teníamos. Cebolla, pimenton, ajo, sal, pimienta, vinagre y aceite.

Salpicon de mariscos con una vinagreta sencilla, proporción de vegetales y mariscos 60-40. Se sirve preferiblemente frío.