Continuando con nuestra semana de pastas, el día de ayer dejamos listo el mise en place para empezar hoy con la intervención de nuestras masas, así como también la elaboración de algunos formatos de pasta clásicos.
Chef Sumito Estevez dando inicio a la clase de hoy, nos muestra como intervenir harina de trigo con cacao en polvo, recordándonos que no debemos sustituir gran cantidad de harina con
polvo de cacao y que debemos ser sumamente cautelosos al momento de añadir el agua a la mezcla.
Los muchachos preparando el restos de las masas, en primer lugar la masa intervenida con un sofrito de ají dulce margariteño emulsionado, huevos, un poco de agua y sal.
El segundo una masa intervenida con un sofrito de ajo porro emulsionado,sémola de trigo, huevo, agua y sal.
Y Tercero una masa intervenida solo con huevo y
Garam masala.
Listas las masas ahora como hacer la pasta, todas las masa en reposo deben cubrirse, de lo contrario se deshidratan y se forma una costra a su alrededor que dificulta su transformación en los diferentes formatos de pasta.
El chef nos explica el funcionamiento de la maquina y algunos consejo para evitar su deterioro.
Explicando el proceso de como se introduce la masa en la maquina y sacando nuestra primera manta de pasta fresca.
Una de las cosas mas sencillas pero a su vez mas geniales que he visto como cocinero, impresiones en la pasta con hojas de albahaca.
La hoja queda atrapada en la pasta.
Fetuccini
cappelletti o capeletinis rellenos de queso
El resto de las masas las reservamos para continuar la próxima clase.
CONCLUSIONES.
- La sémola de trigo es recomendada para pastas largas como el fetuccini, spaguetti, linguini, y no tanto para formatos de pasta que requieren mucha manipulación como los capeletinis debido a que la sémola se deshidrata muy rápido y tiende a resquebrajarse.
- Para hacer los famosos nidos de pasta larga se debe verificar la humedad de la pasta fresca, si esta muy húmeda generará mucho moho y si esta muy seca se partirá, hallar el punto exacto requiere de practica.
- La pasta al huevo, es la mejor manera de hacer pasta, tanto por sabor como por su aporte nutricional.
- La maquina de pasta nunca debe mojarse, solo limpiarse con trapos secos y brochas.
- Antes de introducir el bollo de masa en la maquina tratar de aplanar lo mas posible para evitar forzar la maquina.
- El bollo de la masa debe reposar una terminado el amasado, esto permitirá que se active el gluten y tengamos una masa mas elástica.
- Las masas de pasta nunca se rompen con la mano siempre se debe utilizar un cuchillo para cortarlas.
- La masa de pasta puede congelarse, al igual que la pasta fresca, y ser utilizado normalmente después.
