Día 12. Hoy es el turno del muchacho redondo

Hoy seguimos con el tema de las carnes, primero una introducción al mundo de la marinada, ¿como empezó?, ¿cuales fueron los primeros tipos de marinadas en el mundo? , ¿para que se utilizaban?, ¿para que se utilizan en la actualidad? y ¿cual es el efecto de la marinada en las carnes?. 

Muchacho redondo.

Hablar de muchacho redondo en Venezuela es hablar de asado negro, y precisamente con eso iniciamos nuestro día una practica acerca de como hacer este delicioso plato 100% venezolano.

Tratando de ponernos de acuerdo acerca de la tarea que le toca a cada uno.

Cortandito

Pepelon 

Terminando de montar el mise en place 

Bridando el muchacho redondo técnica que se utiliza para que la pieza de carne no pierda su forma durante la cocción.

Muchacho redondo cortado en muchachitos o mini-muchachos  para que alcance para todos.

y finalmente la marinada. 

Una vez terminado con la marinada y almacenaje de los muchachitos redondos seguimos con una breve charla acerca del origen del curry y de las innumerables variedades que existen.

Porcentaje de ingrediente para preparar un curry sencillo.

Pesando los ingredientes.

Sacando las semillas de cardamomo (que trabajon)

Convirtiendo las semillas en polvo.

Proceso de degustación para apreciar la diferencia entre un curry industrial y uno artesanal.

Conclusiones

• Las marinadas nos aportan un mundo de sabor al momento de preparar nuestras carnes.
• La marinadas dependiendo de su contenido pueden hacer nuestras carnes mas suaves.
• Es importante manejar los tiempos que debemos marinar nuestras carnes porque en caso de abusar tendremos malos resultado.
• El tiempo máximo recomendado para una marinada son 24 horas.
• El mínimo son 2 horas.
• Los vegetales rallados aportan jugos y un rico sabor a nuestras marinadas.
• Las marinadas de la carne no necesariamente darán un mismo resultado en aves, pescados y mariscos.
• La potencia de un curry hecho con semillas recién molidas y muy superior al curry industrializado

Día 11. ¿Sabes algo de carnes?

Iniciamos la primera clase de carnes con  un recorrido por la variedad de especias bovinas existentes en el país, luego una explicación mediante ilustraciones de donde se encuentran ubicadas los mejores cortes, los cortes regulares y los cortes mas duros de la res ,finalmente observamos como el instructor realizo la limpieza de un lomito entero.

Aunque en muchos países incluyéndonos, cada cocinero le pone nombre a las partes del lomito a su criterio personal como por ejemplo: cabeza, cola, lengua, corbata, punta, centro, corte chiquitico, picaito, entre otros; a continuación les muestro  los cortes tradicionalmente obtenidos del lomito:

• Chateaubriand
• Tournedó
• Filet mignon 

 conclusiones

• Las carnes no se deben descongelar sumergidas en agua ya que pierden mioglobina y absorben agua perdiendo calidad y sabor.

• La manera correcta de descongelar un trozo de carne es en frió .

• Los cortes de carne siempre es mejor guardarlos en bolsas o en envases para evitar que pierdan sangre y que el frió las queme.

• La carne de res fresca tiene un color rojo cereza brillante, mientras mas marrón o negruzca este  indicara que esta en mal estado.

• Mientras mas blanca sea la grasa del animal esto indica mayor terneza en la carne y mientras mas amarilla mas viejo es el animal.

• Los cortes de las carnes siempre deben realizarse en contra de sus fibras.

• Los corte mas duros quedan mejor estofados.

• La papaína es un ablandador de carnes que se extrae de la papaya en caso de no tenerla pueden usar jugo de piña para sumergir la pieza durante dos horas en frío. (la carne no tendrá sabor a piña).

• Nunca compres carne molida empaquetada a menos que tu carnicero sea de mucha confianza.

VII Feria del Piñonate

Los mejores dulces de la isla los comí en la feria del piñonate

Desde hace algunos años se lleva a cabo en Fuentidueño la feria del piñonate, dulce emblemático de la gastronomía insular. 

Este año tuve la oportunidad de ir y de disfrutar no solo del piñonate sino también de una variedad de dulces tradicionales venezolanos como el turrón de guayaba, el turrón de guayaba y chaco (batata), besitos de coco, jaleas de frutas, conservas de frutas todos de excelente sabor.

La 3RA Feria de la fosforera en Pampatar

La famosa fosforera.

¿Que es la fosforera?

Es una sopa típica de los pueblos costeros venezolanos y debe su nombre a la gran cantidad de fósforo que contiene. Existen recetas muy variadas pero en lo que si concuerdan todos los que preparan este rico plato es en la utilización de gran cantidad de moluscos y crustáceos.

En la isla de margarita desde hace un par de año se tomo la iniciativa de crear  un festival que premiara a  las mejores fosforeras y así de esta manera promover el turismo gastronómico, enaltecer la gastronomía margariteña y al mismo tiempo preservarla.

yo tuve la oportunidad de asistir a la 3ra feria de la fosforera y me gusto mucho, ademas de contar con gran buena seguridad, buen ambiente, buena gente, los vendedores de la feria ofrecen gran gran variedad de platillos orientales como el famoso "coctelito", "er rompe colchon", "er siete potencia", "mermelada de ají dulce", y muchos mas, fue una buena feria.

Aprovechando la oportunidad visité el castillo de San Carlos de Borromeo una construcción militar de la época del virreinato de Nueva España, espectacular para los amantes de la historia.

PLATO: Sopita de lamparosa

La lamparosa

Cuando decidí venir a estudia cocina a margarita uno de los objetivos que me propuse como cocinero fue conocer y cocinar la mayor cantidad de pescados que me encontrara en los mercados de la isla.

Un sábado decidí irme al mercado de Juan Griego porque los lugareños me recomendaron que los mejores días para comprar pescado en ese mercado son los fines de semana bien tempranito.

No pensaba cocinar con ningún pescado en especifico sino mas bien ir, conversar con los vendedores y comprar el primero que viera.

                                                                   LAMPAROSA

A diferencia de nuestro hermano país Colombia donde la palabra lamparosa sirve para calificar a individuos que pretenden ser lo que no son y hacen alarde de habilidades que no poseen en la isla de margarita la palabra lamparosa significa: pescado pequeño de carne blanca bien sabroso. 

Después de conversar con el vendedor y preguntar cual era la mejor manera de disfrutar de este pescadito me respondió que era frito, luego note que cada vez que le preguntaba sobre el mejor método de cocción para los pescados que tenia en su tienda, la respuesta siempre era la misma: frito; esto es perfectamente comprensible porque todavía no he probado el primer pescado frito que me haya sabido mal. 

En fin, como ya sabia que la mejor manera de comerlo era frito, decidí cocinarlo de otra forma a ver que resultados obtenía. 

Decidí hacer una sopita de lamparosa, ya que recientemente había visto la clase de los fumet y así también pondría en practica lo aprendido.

El mise en place

Sofriendo para mi fondo

mi segundo sofrito (pa metele potencia a mi sopa)

sofriendo para mi sopa

mis especias para el final 

y listo.

a comer...

CONCLUSIONES

• La lamparosa es muy sabrosa en sopa.
• Lamentablemente tiene mucha espina y poca carne.
• Es un pescado de carne blanca ideal para caldos.
• Bastante económico en comparación con otros pescados de carne blanca.

Día 10. Buscando algo para leer

LA BIBLIOTECA

El día de hoy hicimos una dinámica de grupo a fin de conocer todo el contenido que se encuentra en la biblioteca gastronómica del I.C.T.C.

Una de las mejores bibliotecas de gastronomía que he tenido la oportunidad de ver, cuenta con innumerables libros de gastronomía venezolana, pero no solo eso, también cuenta con un increíble numero de libros de gastronomía internacional que van desde comida francesa y cocina india,  hasta comida norteamericana y latino americana.

Día 9. Fondo de pescado

EL FUMET

Hoy fue el turno del caldo de pescado, conocido internacional como "fumet".

Primero que nada nuestro "mise en place" partimos de un sofrito (cebolla celery cebollin, ajo, ajo, porro, aji dulce), en una olla agregamos un chorrito de aceite para luego rehogar nuestro sofrito, una vez terminado la primera parte, agregamos agua y luego nuestras cabezas de pescado, llevamos a hervor durante 40 minutos y finalizamos con algunas especias (laurel,pimienta).

Así de simple.

CONCLUSIONES

• Los fumet no deben cocinar por periodos muy largos porque cambian su sabor.
• Los pescados de carne blanca son los mas recomendados para hacer fumet debido a su sabor y su bajo contenido de grasa.
• Bajo ninguna circunstancias se deben usar la vísceras del pescado para los fumet debido a que enturbian la preparación y no aportan buen sabor.