Día 43. Limpieza profunda

Es la parte que todos los cocineros odian y la parte mas importante que deben manejar los manipuladores de alimentos: LA LIMPIEZA. El día de hoy iniciamos una limpieza profunda de las instalaciones donde cocinamos día a día.

Día 42. Papillot o papillote y pescado pochado.

EL PAPILLOTE 

El día de hoy preparamos un papillote.

En una sarten con un poquito de aceite, cebolla, jengibre y ajo. (rehogar).  

Agregamos leche de coco, importante no calentar mucho la leche de coco porque aunque no es leche propiamente es un liquido que posee grasa y al hervir se empieza a separar el liquido de los aceites dando una apariencia de leche cortada. agregamos sal y pimienta y reservamos.

En otra sarten salteamos vegetales y agregamos un poquito de nuestra salsa de coco, solo un poco porque se terminaran de cocinar dentro del papillote.

Ahora, sobre papel de aluminio tendemos un par de hojas de plátano que son para dar sabor a nuestra preparación, colocamos nuestra pieza de pescado cruda.

Añadimos los vegetales salteados mas nuestra salsa de coco.

Cerramos nuestro papel de forma tal que no se escape nada de su contenido, debemos tener cuidado de no hacer dobleces muy fuertes mas bien deben ser rollitos, estos rollitos se irán abriendo a medida que se vaya cocinando el pescado.

Colocamos nuestro papillote sobre la sarten caliente y veremos que ira inflando a medida que se cocine, (esto también puede ser al horno). cuando el paquete este totalmente inflado nuestro pescado estará listo serán aproximadamente para un filete de 150 gr unos 8 minutos.

Papillote de filete de dorado con salsa de coco y vegetales.

Pescado cocinado unilateralmente. Esta técnica se emplea mas que todo para cocinar pescado grasos y cuya piel tiene la suficiente grasa para soportar la completa cocción del trozo de pescado. Se coloca el filete de pescado del lado de la piel en una sarten con aceite caliente, y se observa como el pescado se ira cocinando de abajo hacia arriba mientras la piel va quedando crocante.

Luego para remover se puede acompañar de salsas o no. 

En este caso se desglaso con vino blanco y luego caldo de ají dulce y unos vegetales con un trozo de mantequilla para salsear al final.

Lo colocamos con la piel hacia arriba y los vegetales de un lado sin tapar la piel, salseamos con el resto del liquido.

Este es el pescado mas sencillo de todos es un pescado pochado, es decir cocinado en un liquido por debajo de la temperatura de ebullición hasta que este en cocido. En este caso el liquido fue un caldo de ají dulce margariteño.

  

Día 41. Continuamos la semana de pescados. (Escabeche y ballotine)

El día de hoy continuamos con técnicas de cocción de pescados, en esta oportunidad  hicimos lo que podría catalogarse mas como una técnica de conservación  que de cocción, el famoso Escabeche.

Iniciamos nuestra preparación cortando en aros grandes, recuerda que con la cocción los aros disminuirán su grosor por ello no deben ser muy delgados. aros de 1cm esta bien. y los dejamos caramelizar este paso es muy importante porque la cebolla aportara dulzor a nuestra preparación de forma natural.

Una vez caramelizada nuestra cebolla, añadimos el pimentón cortado en trozos de 2x2 junto con el ajo y revolvemos.

En este punto luego de haber cocinado unos minutos la cebolla, el pimentón y el ajo, añadimos un chorrito de vinagre de vino tinto, laurel, sal, pimienta y curry.Seguimos cocinando para dejar que los ingredientes se integren agregamos una taza de aceite de oliva. Verificamos sazón y agregamos un poco de azúcar en caso de ser necesario.

En este punto agregamos los filetes de sardinas que fueron fritos simultáneamente y se integran junto a la preparación, en este punto se puede disfrutar de nuestro escabeche caliente o para un mayor y mejor sabor en nuestras sardinas dejar reposar durante unas 12 horas. se puede comer frió o caliente.

se puede hacer escabeche con una gran variedad de pescados incluso con otras proteínas.

Sardinas en escabeche. A pesar de no ser la sardina cocinada en vinagre el resultado es muy similar.

Iniciamos la preparación de nuestra ballotine de pescado (malacho), añadimos sal, pimienta, 3 huevos completos y ají dulce margariteño, mezclamos.

Sobre un papel aluminio previamente aceitado, tendemos una capa de pescado.

Lo rellenamos con lo que queramos en este caso ají dulce margariteño.

Enrollamos 

Envolvemos en papel aluminio o papel film y colocamos a cocinar en agua caliente mas no hirviendo porque el burbujeo tiende a romper nuestra preparación, durante unos 20 o 25 minutos.

  

Día 40. Introducción al mundo de la arquitectura.

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Día 39. Croquetas de pescado, frito, frito y mas frito

 Hoy fue un día sencillo y de comelona suave.

Iniciamos el día limpiando unos coro coros quitando escamas, sacando vísceras  y haciendo unos pequeños cortes a los costados del pescado, esto con la finalidad de que el aceite penetre hasta los huesos y estos queden crocantes y aptos para comer.

El aceite que utilizamos para freír debe estar a punto de perla esto quiere decir que cuando introducimos el pescado las burbujas que se ven en el aceite son del tamaño de unas perlas, garantizara que el pescado se cocine lenta y completamente. Si el aceite esta muy caliente lo que ocurrirá sera que se cocinara la parte exterior del pescado hasta quemarse y la parte de adentro quedara cruda.

Para freír el pescado no hace falta pasarlo por harina, sazonarlo con sal y pimienta sera suficiente.

Los pescado enteros que se utilizar para freírse enteros no deberían pesar de mas de 500 gr para garantizar lo crujiente. 

Pescado cortado en tiras para empanizar con casabe. Se pasa primero por harina luego huevos y finalmente se termina con casabe molido.

Las croquetas se hicieron a partir de un puré de papas, que se sancocharon con la concha, con la concha para evitar que la papa se llenara de agua lo que nos daría un puré menos cremoso y mas húmedo y arenoso.

La preparación se hizo con puré de papa, un poquito de harina de trigo y pisillo de pescado. luego una mitad se empanizó mientras que la otra mitad se frió sin empanizado, quedando ambas con buen sabor pero una menos crocante que otra.

Día 38. chucho, raya y cazón.

Lo primero que debo decir y que es verdaderamente admirable es que, a pesar de ser el pastel de chucho uno de los platos emblemáticos de la gastronomía margariteña, el ICTC MARGARITA y el chef SUMITO ESTEVEZ con su filosofía ecológica no lo hacen en la escuela, es una especie protegida, su consumo no controlado esta llevando a esta especie a un punto de peligro, de acuerdo con los ecologistas incluso podría llegar a desaparecer.

En su lugar trabajamos con raya, cazón y pescao salao

SOFRITO para un pisillo de ralla y cazón, como se hace tradicionalmente en margarita, ají dulce margariteño, ajo, cebolla y cebollin, sofrito en aceite onotado.

Raya para cocinar la raya así como cualquier otro escualo se debe escaldar el bloque de carne con piel durante un minuto luego pasar por agua fría para retirar la piel, cambiar al agua de la olla para quitar las puyas de la piel y luego empezar a estofar partiendo de agua fría hasta que afloje.

Esmechando la raya.

Despues de pasar el pescao salao por agua caliente dos veces para bajar la intensidad de la sal enfriamos para luego mecharlo y luego especillarlo.

se hizo una pequeña prueba y lo demás se reservo para la próxima clase.

Día 37. Pescados rellenos.

El día de hoy iniciamos con un poco de teoría, el instructor comenzó hablando acerca de los diferentes pescado mas comúnmente utilizados en la gastronomía margariteña, y su implementación  en seviches y tartares.

Luego en cocina empezamos con nuestra primera tarea.

Comenzamos con algunos consejos para abrir pescados así como algunos ejemplos de combinaciones para rellenos mas sabrosos.

Grillando pescados algunos consejos al momento de grillar, la distancia entre las brazas o fuente de calor directa y el pescado no debe ser menor a 15 cm , una persona promedio debería resistir unos 10 segundo colocando su mano a esa distancia, de esa manera sabrá que está apta para pescados.

El pescado no debe ser movido constantemente y en caso de que requiera ser volteado se debe hacer una sola vez. 

tiempo promedio de cocción para un pescado en la grilla dependerá del tamaño y grosor. sabemos que esta listo cuando el pescado se torna blanco y si tienes un termómetro el centro del pescado debe estar a 63°C y se recomienda retirarlo de la grilla a los 60°C.

Pescado relleno al horno cubierto sal gruesa.