Día 68. Día 9 atendiendo el Restaurante-escuela El compartir.

Comenzamos el día con nuestras acostumbradas clases de teoría, en esta oportunidad el turno fue de TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, básicamente vimos un repaso de lo que es higiene y manipulación de alimentos, un recuento de todo lo que aprendimos en el primer trimestre acerca del manejo adecuado de los alimentos y de como prevenir ETA o también conocidas como  EVAS, siglas que actualmente se maneja mas a la hora de referirse a Enfermedades transmitidas por los alimentos ya que se dice que los alimentos en sí no transmiten enfermedades sino que a través de ellos llegan los microorganismos que causan dichas enfermedades.

En cuanto al menú del Restaurante-escuela El compartir:
Menú de 2 tiempos.

Un menú de degustación llamado: "Un paseo por la India" que consistió en una mezcla de varios elementos, en donde se combinaban ingrediente muy presentes en la gastronomía india con ingredientes venezolanos.

Primer plato contiene: Tarkari de chivo: carne de chivo previamente marinada con orégano, sal y curry, para luego ser estofado con sofrito criollo y berenjena, frijoles bayo acompañados de sofrito criollo y curcuma, Arroz negro: arroz cocinado en un caldo de cebollas caramelizadas y semillas de cardamomo negro, Estofado de vegetales con sofrito criollo y jengibre ademas de especias de la india, Rotti frito: Pan de afrecho y harina de trigo sin levadura.

Segundo plato: Gulab Jamun

Halva de semola: tiene una base de semola cocinada con mantequilla y luego diluida con una mezcla de leche, azucar, huevos, pasas y semillas de cardamomo.

Para ver imagenes de los platos visita mi instagram @jhonattanquijada

Día 67. Día 8 atendiendo el Restaurante-escuela El compartir

El día de hoy iniciamos con la clase de PLAN DE NEGOCIOS, interesante clase, avanzamos un poco con nuestros proyectos de empredimiento y aprendimos acerca del MODELO CANVAS, un método que permite a través de 9 sencillos pasos aumentar las probabilidades de éxito en el emprendimiento de nuestros negocios.

1. Propuesta de valor
2. Segmento de clientes
3. Recursos clave
4. Actividades clave

Fueron los primeros pasos explicados para la realización de un buen proyecto.

Al salir de la clase de teoría pasamos a cocina y comenzamos a armar las brigadas para atender el Restaurante-escuela El compartir.

El día de hoy me toco el servicio de sala.

Menú de 2 tiempos.

Un menú de degustación llamado: "Un paseo por la India" que consistió en una mezcla de varios elementos, en donde se combinaban ingrediente muy presentes en la gastronomía india con ingredientes venezolanos.

Primer plato contiene: Tarkari de chivo: carne de chivo previamente marinada con orégano, sal y curry, para luego ser estofado con sofrito criollo y berenjena, frijoles bayo acompañados de sofrito criollo y curcuma, Arroz negro: arroz cocinado en un caldo de cebollas caramelizadas y semillas de cardamomo negro, Estofado de vegetales con sofrito criollo y jengibre ademas de especias de la india, Rotti frito: Pan de afrecho y harina de trigo sin levadura.

Segundo plato: Gulab Jamun

Halva de semola: tiene una base de semola cocinada con mantequilla y luego diluida con una mezcla de leche, azucar, huevos, pasas y semillas de cardamomo.

Día 66. Día 7 Atendiendo el Restaurante-escuela el compartir

El día de hoy iniciamos con la materia teórica CONCIENCIA ECOLÓGICA, el tema principal fue el compostero.

Un compost (en ingles) o compostero en español, también conocido como abono orgánico,  es el producto que se obtiene de compuestos que forman o formaron parte de seres vivos. Dicho de otra forma, consiste en tomar nuestros desechos orgánicos, reciclarlos y hacerlos nuevamente útiles para el medio ambiente. 

Es un proceso fácil a simple vista pero que tiene una serie de lineamientos que se deben seguir para lograr transformar desechos en materia útil. 

COMPOST

Al salir de clases de teoría, entramos a cocina y empezamos a armar las brigadas para el servicio del Restaurante-escuela El Compartir.

El día de hoy me toco estar en el servicio de sala.

y el menú:

Entrada: Crema de vegetales presentada en el shot.

Plato principal: Una hamburguesa de carne de res con remolacha y queso azul, acompañada de vegetales grillados.

Postre: Polvorosas con una confitura de jobito y una crema de yogourt.

Día 65. Día 6 atendiendo el Restaurante-escuela El compartir.

El día de hoy comenzamos con nuestra acostumbrada clase teórica, en esta oportunidad, seguimos con arquitectura.
Continuamos ensamblando las bases para nuestro proyecto, el día de hoy solo definimos, NOMBRE, LUGAR Y MENU de nuestro proyecto. Tomando en cuenta , el tipo de personas al que va dirigido nuestro proyecto y de su rentabilidad.

Posterior a la clase teórica continuamos con las clases de cocina, esta semana me volvió a tocar el servicio de sala y el menú en el Restaurante-escuela fue el siguiente:

Entrada: Crema de vegetales presentada en el shot.

Plato principal: Una hamburguesa de carne de res con remolacha y queso azul, acompañada de vegetales grillados.

Postre: Polvorosas con una confitura de jobito y una crema de yogourt.

Día 64. Manejo de personal por el Chef Sumito Estevez.

Gerencia de personal, fue el tema central de la conferencia que nos dio el Chef Sumito Estevez el día de hoy, un speech lleno de muchos ejemplos y experiencias personales, buenas y malas, acerca del "Manejo de personal", ¿Quien es el culpable de mi fracaso?  el "Sentido de pertenencia"  el peligro que representa un "Ego crecido" para un cocinero, el "síndrome del artista incomprendido" y del "Brillo propio vs gloria grupal".

Excelente discurso.

Al salir y como lo hicimos durante toda la semana se comenzó el armado de las brigadas que se encargarían de dirigir el Restaurante-escuela El compartir.

Nuevamente me toco ser mesonero.

Después de pasar 5 días trabajando como mesonero durante el servicio del Restaurante-escuela una cosa me quedo mas claras que nunca y es que no cualquiera puede ser mesonero, un mesonero es una persona con cualidades "especialisimas" para el trato con la gente, al momento de contratar a un mesonero, estamos contratando a un vendedor, es nuestra imagen y sobretodo es nuestro representante en la mesa, y si nuestro vendedor es malo posiblemente aunque nuestra comida sea buena las personas no van a volver, y no solo no van a volver, sino que hablaran mal del local, no del mesonero sino del local.

Un mesonero debe ser sumamente detallista, honesto, amable, debe ser de aspecto impecable de pies a cabeza, debe ser educado al conversar sin ser arrogante, debe ser amigable sin incomodar al cliente, debe ser de temperamento muy calmado, debe sentirse muy cómodo entablando conversaciones con extraños. En fin  no es una labor de que apenarse, ser un excelente mesonero requiere un esfuerzo enorme por parte de la persona que realiza la actividad, y definitivamente no cualquiera puede serlo.

Un grave error que cometen los restaurantes es contratar a cualquier "loco de carretera"  para ser mesonero y lo que no saben es que se están haciendo un daño terrible.

Finalmente el menú del día:

Abreboca: cachapa con mayonesa artesanal y lomo prensao al estilo caroreño

Entrada: Pisca andina.

Principal: tarkari de chivo con pico de gallo y arepas de maiz pilao.

postre: cremoso de majarete.

  

Día 63. Día 4 atendiendo el Restaurante-escuela El compartir.

Entender por que se daña un alimento, cuales son los factores que influyen en su descomposición, conocer técnicas que se podrían utilizar para alargar de la vida de estos alimentos, es parte de lo que aprenderemos en esta materia.

Hoy en la clase de TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, hablamos acerca de la clasificación de las bacterias virus y hongos, condiciones aptas para su crecimientos, formas de propagación, formas de prevención y formas de eliminarlos, y como prevenirlos en nuestras cocinas y en nuestra vida diaria.

Al salir de las clases teóricas, comenzamos como el día anterior a dividir los equipos de trabajos para el servicio.

El Día de hoy me toco ser mesonero.

El menú del día de hoy

Entrada: Sopa de conchas y coco.

Una base de bisquet de cangrejo, acompañado de  fideos, champiñones, celery, cebollin, guacuco, mejillones y leche de coco.

Principal: Suprema de pollo al horno, rellena con trigo partido, cebolla, celery y pasas salteados en mantequilla, salseado con una reducción de vino tinto.

Postre: Halva de sémola, postre cremoso que tiene como base sémola cocinada en mantequilla la cual es lentamente diluida con una mezcla de leche, huevo, azúcar, pasas y semillas de cardamomo.

    

Día 62. Día 3 atendiendo el Restaurante-escuela El Compartir.

La clase teórica PLAN DE NEGOCIOS fue bastante entretenida, realizaron un ejercicio para despertar lo que yo llamo el "hambre por los negocios", mandando a buscar en los alrededores de la escuela y encontrar en 5 minutos algún objeto que pudiera servir para comercializarlo, crearle un nombre, un eslogan y ofrecerlo a la venta, es parte de los ejercicios de formación de emprendedores diseñado por los especialistas de La Universidad Corporativa de SIGO.

Por otro lado al salir de la clase de teoría, comenzó nuevamente el proceso de armado de las brigadas, algunos en el comedor, otros en cocina, otros en inventario, y así sucesivamente,  para continuar con el servicio del Restaurante-escuela El compartir.

El día de hoy me toco ser MAITRE. 

El menú del día de hoy

Entrada: Sopa de conchas y coco.

Una base de bisquet de cangrejo, acompañado de  fideos, champiñones, celery, cebollin, guacuco, mejillones y leche de coco.

Principal: Suprema de pollo al horno, rellena con trigo partido, cebolla, celery y pasas salteados en mantequilla, salseado con una reducción de vino tinto.

Postre: Halva de sémola, postre cremoso que tiene como base sémola cocinada en mantequilla la cual es lentamente diluida con una mezcla de leche, huevo, azúcar, pasas y semillas de cardamomo.

Día 61. Día 2 atendiendo el Restaurante-escuela El Compartir.

Hoy, iniciamos nuestra jornada con una materia llamada CONCIENCIA ECOLÓGICA, para los que no conocen nada sobre el tema, la ecología es una rama de la biología que estudia la relación de los seres vivos entre si y con el medio ambiente.

De eso se trata precisamente la materia, tratar de, primero: crear conciencia en el estudiante sobre la relación del cocinero con los seres vivos a su alrededor, el impacto que puede causar por el mal manejo de los desperdicios, la utilización indiscriminada de algún ingrediente que podría llevarlo a su desaparición, en fin,    inculcar en la mente del estudiante que en la industria gastronómica sino se tiene conocimiento responsable del cuidado del ambiente se puede llegar a causar daños graves en el ecosistema en el que vivimos.

Por otro lado hicimos un pequeño recorrido por la escuela y fue bastante sorprendente el hecho de que muchos conocemos un Ocumo chino, una yuca, una raíz de jengibre, una berenjena y cuando vamos al mercado sabemos reconocerlas inmediatamente pero durante el recorrido pasamos cerca de cada una de las plantas que dan esos alimentos y no reconocí ninguna.

                                      

Con el Ingeniero en Producción animal y chef Alvaro Paolini mostrándonos las plantas de ocumo, jengibre, yuca, uva pesgua, berenjena, tomate, patilla, auyama.

Culminada la clase teórica, pasamos a cocina, armamos las brigadas de trabajo. y el día de hoy me toco ser mesonero.

 menú del día:

Entrada: Crema de apio perfumado con aceite de yerba buena y crotones salteados con mantequilla y salsa inglesa

Principal: Papillote de pescado con vegetales leche de coco y curry.

Postre: Degustación del famoso postre venezolano negro en camisa. con camisa de manjar de naranja.

Día 60. Día 1 atendiendo el Restaurante-escuela.

El día de hoy iniciamos las clases como de costumbre a las 8 am, como mencioné en las entradas anteriores, los lunes nos toca Arquitectura, la asignación para esta semana era la de traer un proyecto, algún sueño que quisiéramos llevar a cabo y que si tuviésemos el dinero y el apoyo suficiente lo haríamos, por supuesto sin llegar al extremos de ciencia ficción, en donde somos dueños de una cadena internacional de restaurantes  y tenemos 5000 empleados a nuestro servicio,no, no es algo así, porque para llegar a ser grande primero hay que ser pequeño, es la ley de la vida y no la vamos a poder cambiar,  es allí a donde se quiere llegar, con la clase de arquitectura, enseñar al alumno a ser "pequeño" primero, enseñar como se comienza un negocio, desde el equipo hasta la ubicación del local.

Al salir de la clases de teoría, iniciamos con la charla introductoria de lo que sería nuestro primer servicio en el Restaurante-escuela ELCOMPARTIR, que forma parte del ICTC, y que es pieza base en la formación de cocineros integrales.

En primer lugar la distribución de los equipo o brigadas, 18 alumnos conforman la platilla de "trabajadores" del Restaurante-escuela.

Lavandin

Entradas

Plato Principal

Postre

Sala (anfitriones mesoneros recepcionistas) 

Inventario.

Encargado de la comida del personal o comida de la familia.

y el "canta comandas" 

De esta forma estarán conformados los equipos que harán vida en la cocina durante este trimestre y por supuesto habrá una rotación para que cada alumno sepa lo que se  siente estar en cada una de esas situaciones, y así su llegada a un negocio en el mundo real sea un poco menos extraño.

El día de hoy me toco trabajar en sala como mesonero

En cuanto al menú que se preparo en esta oportunidad:

De entrada: una crema de apio perfumada con aceite de hierba buena y crotones salteados con mantequilla y salsa inglesa.

De plato principal:  Papillote de pescado con vegetales, leche de coco y curry. 

De postre: El famoso  Negro en camisa acompañado de un manjar de naranja.

!!!!! EXCELENTE PRIMER DÍA ¡¡¡

Día 59. Simulacro del Restaurante.

Hoy fue un día largo e interesante, iniciamos a las 8 de la mañana con las clases teóricas, en esta oportunidad con la cátedra de  TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, una materia enfocada en enseñarnos todo los referente a la química, física, biología y matemática  de los alimentos, tal vez suena un poco aburrido porque algunos cocineros porque lo único que quieren es cocinar, pero, el hecho de entender por qué se descomponen los alimento, en que tiempo se descomponen, técnicas de conservación, desde sus orígenes hasta que llegan a nuestros comensales ya la convierte en una de las materias mas importante de este trimestre y de la Escuela.

Saliendo de la clase de teoría entramos a cocina, donde iniciamos con la charla de lo que seria el menú que se serviría en el restaurante-escuela.

De entrada una ensalada, conformada por un mezclum de lechuga romana, granos que podrían ser lentejas o frijoles, pasitas, y un aderezo de yogourt con miel.

De principal un pasticho de vegetales

Armando el pasticho de vegetales.

De postre un quesillo de café.

Aquí derritiendo el azúcar en el molde de quesillos.

Las muchachas preparando la mezcla base para rellenar todos los pequeños moldes.

1 lata de leche condensada de 395 gr, la misma cantidad de café liquido y 10 huevos.

Existen personas que le añaden ralladura de limón a la mezcla, otros le agregan vainilla, otros le agregan ron, otros, le colocan 5 huevos en vez de 10, otros le colocar 7, otros 3, no es una receta única en el mundo, simplemente se puede tomar como base.

Y finalmente el momento que había estado esperando, había mucha ansiedad y expectativa en cuanto a este día por parte de los compañeros, porque por primera vez íbamos a dirigir un servicio en el Restaurante-escuela "El Compartir", por suerte para nosotros no atendimos a clientes reales, el simulacro se llevo a cabo con la ayuda de los compañeros de los otros niveles que sirvieron de comensales para nuestra practica, Hubo errores, mal humor, discusiones, malos entendidos, un poco de roce entre compañeros, errores con los platos, temperatura de la comida, presentación, tiempo de servicio, confusión a la hora de tomar las ordenes, en fin todo esos errores que se pueden presentar en un restaurante y errores que posiblemente ocurrirán en algunos de los locales donde estaremos trabajando cuando nos graduemos.

Después del servicio llego la hora de cumplir con la tradición del bautizo de los nuevos alumnos.

Una experiencia odiada y querida pero obligatoria. 

  Y debo decir que es super divertida cuando no se lo hacen a uno ! ja ja ja ja ¡

Día 58. Plan de negocios.

El día de hoy tuvimos una clase muy interesante, una de las materias teóricas a las que estaremos asistiendo durante todo el segundo nivel llamada  "Plan de Negocios".

El ICTC no busca formar  ayudantes de cocina, dentro de sus metas esta la de formar emprendedores y oficiantes integrales del mundo de la gastronomía es decir, cocineros que sean capaces no solo de cocinar, sino también de imaginar proyectos analizando sus pros, contras, y al mismo tiempo estar en capacidad tanto de llevar a cabo proyectos propios como de asesorar a otros en el emprendimiento de negocios relacionados a la alimentación.

Y por otro lado hoy comenzamos con las primeras pautas para la conducción del restaurante-escuela " El Compartir". Se trata de un pequeño restaurante que opera dentro de la Institución y forma parte de la metodología de enseñanza establecida por su fundador el Chef Sumito Estevez. En él, día a día se emulará (con clientes reales ) como será la vida de nosotros al momento de dejar la escuela, Hablamos sobre la recepción de clientes, trato al cliente, como estará dividido el equipo de estudiantes, manejo de pedidos, entre otras cosas.

Día 57. Comenzando el 2do nivel.

Hoy comenzamos el segundo nivel de cocina en el ICTCMARGARITA, después de un mes entero sin actividades es agradable volver.
La primera clase con la que nos recibieron fue Arquitectura, para muchos aburrida, para otros inutil, pero con un trasfondo súper importante en el futuro de los que decidamos en algún momento ser emprendedores de nuevos negocios gastronómicos.

La arquitectura que vemos en la escuela, obviamente no es la misma que se estudia en la universidad, no vamos a pasar horas interminables diseñando planos y haciendo cálculos de altura, profundidad, curva, peso, etc, no, no es algo tan profundo, aunque si habrán algunos cálculos y si tendremos que pasar algún tiempo pensando, porque recuerden que no están formando arquitectos pero si, cocineros que sepan como debe estar constituido el espacio de una cocina, donde debería estar ubicado  el local,  normas legales de construcción, normativa legal de higiene, materiales que se utilizan para construir una cocina, es decir, lograr que el alumno tenga claro en su mente un posible proyecto que quiera llevar a cabo e ir  corrigiéndolo a lo largo de la materia. Y todo esto para minimizar el alto porcentaje de fracasos que se ven día a día en los negocios de comida.

Día 56. Dando la Bienvenida a los nuevos alumnos.

Regresando de nuestras vacaciones ya somos oficialmente alumnos del segundo nivel del ICTCMARGARITA, nuestra primera asignación, tal y como lo hicieran hace ya 4 meses con nosotros fue continuar con esa bonita tradición del ICTCMARGARITA de preparar un plato que dijera: !Bienvenidos a nuestra escuela de cocina venezolana¡.

Hay muchos platillos deliciosos en la gastronomía venezolana que perfectamente servirían para dar una calurosa bienvenida a un nuevo grupo de amigos, pero hay uno que en especial tiene ese significado implícito, que cuando se le nombra, mucha gente imagina a un grupo de personas reunidas, compartiendo, pasándola bien, conociéndose, y algunas veces tomando un par de tragos, bien sea a orilla de río, a orilla de playa, en el patio, en el frente de la casa, en una plaza, y ese "EL SANCOCHO".

En esta oportunidad preparamos una gran olla de sancocho cruzao de gallina y res para decirle a esta nueva promo de cocineros: !BIENVENIDOS¡,  que acaban de llegar a una escuela de cocina venezolana y que el gusto por nuestros ingredientes y nuestras preparaciones deben ocupar un lugar importante dentro de sus recetas de ahora en adelante.